Ouderwetse ingrediënten vervangen: reuzel, karnemelk, custardpoeder en meer

Eerst weten wat het doet

Een vervanger werkt alleen als hij hetzelfde doet als het origineel. Bak je met vet voor smaak, dan telt smaak. Is een poeder er voor het rijzen, dan telt de werking. Bij elk ingrediënt hieronder lees je eerst wat het is.

Overzicht

Ingrediënt	Wat is het?	Mogelijke vervanger
Reuzel (smout)	Gesmolten varkensvet	boter of bak- en braadproduct, zie hieronder
Zelfrijzend bakmeel	Bloem met bakpoeder	gewone bloem met bakpoeder
Bakpoeder	Carbonaat met een zuur	baking soda met een zuur ingrediënt
Custardpoeder	Maïszetmeel met een gele kleurstof	geen vaste bronvervanger, zie hieronder
Slagroom	Room	200 g crème fraîche en 30 g poedersuiker
Ei	Bindmiddel	per ei een halve banaan of 3 eetlepels appelmoes

Reuzel of smout

Reuzel is gesmolten varkensvet, volgens Wikipedia van het nierenvet van het varken. Vroeger was het een goedkoop bakvet: op brood als botervervanger, in deeg, voor het bakken van oliebollen en voor het braden van vlees. Een vaste vervanger met een getal noemen de bronnen niet. Kies boter of een bak- en braadproduct voor bakken en braden, en proef of de smaak bevalt. In deeg verandert er iets aan de smaak en misschien aan de structuur, dus begin met een klein beetje en bak een proefje.

Bron: Wikipedia: Reuzel.

Zelfrijzend bakmeel en bakpoeder

Zelfrijzend bakmeel is bloem waar al bakpoeder in zit. Staat er in oma's recept zelfrijzend bakmeel en heb je alleen gewone bloem? Dan meng je zelf bloem met bakpoeder. MAX Vandaag noemt als richtlijn 1 zakje bakpoeder per 500 gram bloem. Dat is meer een vuistregel dan een exact getal. Lees voor de zekerheid de hoeveelheid op jouw zakje bakpoeder.

Bakpoeder zelf bestaat uit een carbonaat, meestal natriumbicarbonaat, en een zuur zoals citroenzuur of wijnsteen. Zodra er water bijkomt, ontstaat koolzuurgas en rijst het beslag. MAX Vandaag noemt als alternatief 1 deel baking soda met 2 delen van een zuur ingrediënt. Het zuur kan bijvoorbeeld yoghurt of citroensap zijn. Zo'n omrekening is lastig, dus gebruik die alleen als je geen bakpoeder hebt en bak eerst een klein proefje.

Bron: Wikipedia: Zelfrijzend bakmeel, Wikipedia: Bakpoeder en MAX Vandaag.

Custardpoeder

Custardpoeder is poeder voor pudding en vla, zonder ei. Volgens Wikipedia bestaat het uit maïszetmeel met anatto als kleurstof. Alfred Bird bedacht het in 1837, omdat zijn vrouw allergisch was voor ei. In oude vlarecepten kan het dus goed zijn dat er custardpoeder in zit. De bronnen zeggen niet dat je het 1 op 1 kunt vervangen door maïzena. Gebruik daarom liever het poeder zelf, of volg de aanwijzing van de pudding of vla die je maakt.

Bron: Wikipedia: Custardpoeder.

Slagroom, ei en boter

MAX Vandaag noemt voor slagroom een mengsel van 200 gram crème fraîche met 30 gram poedersuiker. Voor een ei zijn er meerdere opties, zoals een halve geplette banaan of 3 eetlepels appelmoes. Voor boter in een cake noemt het artikel kwark, 1 op 1. Dit zijn vervangers die in een moderne keuken passen, niet per se zoals oma het deed. Het eindresultaat is dus anders: lichter, vochtiger of met een andere smaak.

Gebruik zulke vervangers niet in recepten waarin het ei of de boter de hoofdrol speelt, zoals bij boterkoek of een luchtige biscuit. Daar verandert het resultaat te veel.

Karnemelk en margarine

Karnemelk is een zure, magere zuiveldrank. Vroeger was het een restproduct van het karnen van boter, nu is het meestal magere melk waar melkzuurbacteriën in zitten. Wikipedia noemt kefir en ayran als verwante dranken, maar geen gebruiksklare vervanger voor een recept. In hangop en pannenkoeken komt het wel vaak voor. Margarine is bedacht in 1869 door Hippolyte Mège-Mouriès. Op oude kaartjes kan dus "boter of margarine" staan, wat een teken is dat je het vet kunt kiezen.

Bron: Wikipedia: Karnemelk en Wikipedia: Margarine.

Wat je in jullie familieboek zet

Laat het originele ingrediënt staan en zet de vervanger erachter, bijvoorbeeld "reuzel (of boter)". Zo blijft het oude woord bewaard en kan iedereen het nu maken. Hoeveelheden uit oude maten reken je eerst om, zie Ons, pond en kopje omrekenen in oude recepten. Een voorbeeld waar reuzel in past is oma's oliebollen. In Familiesmaak noem je de vervanger in de ingrediënten en leg je in de tip van de kok uit waarom.