Ouderwetse kooktermen uitgelegd: stoven, blancheren, bain-marie en meer

Waarom oude recepten zo kort zijn

Op een oud receptkaartje staat vaak maar één zin: "stoven tot het gaar is". Wie het opschreef, wist precies wat dat betekende. Wij moeten het opzoeken. Hieronder vind je de termen die het vaakst voorkomen, met hun betekenis volgens Wikipedia.

Overzicht

Term	Wat doe je?	Bijvoorbeeld bij
Stoven	Lang en zacht garen in vocht, rond 90 °C	stoofpeertjes, draadjesvlees
Blancheren	Kort koken en dan meteen in koud water	groente voor de vriezer
Pocheren	Garen in vocht net onder het kookpunt	gepocheerd ei, vis, fruit
Au bain-marie	Een pan in een bad met water	chocolade smelten, sabayon
Roux	Mengsel van boter en bloem om te binden	sauzen
Flamberen	Sterkedrank bij een gerecht laten branden	desserts en vlees

Stoven

Bij stoven garen producten lang op een relatief lage temperatuur, ongeveer 90 graden, in vloeistof zoals water, wijn, bouillon of vruchtensap. Dat past bij taai vlees, vezelige groente zoals venkel en bij peren. Een deksel op de pan houdt het vocht vast. Draadjesvlees en stoofpeertjes zijn bekende voorbeelden.

Bron: Wikipedia: Stoven.

Blancheren

Blancheren is voedsel, meestal groente of fruit, een korte tijd koken en daarna in koud water leggen. Het koude water of ijswater stopt het garen, zodat het niet te gaar wordt. De kooktijd is maar enkele minuten. Het woord komt van het Franse blanchir, wit maken, omdat vlees wit werd van deze behandeling.

Bron: Wikipedia: Blancheren.

Pocheren

Pocheren is het gaar maken van voedsel in warm vocht, net onder het kookpunt. Het bekendste voorbeeld is een ei dat je in bijna kokend water laat gaan. Ook vis en fruit kun je zo bereiden. Het vocht mag niet echt koken, anders valt delicate vis of fruit uit elkaar. Je kunt water gebruiken, maar ook bouillon, wijn of water met azijn.

Bron: Wikipedia: Pocheren.

Au bain-marie

Bij een bain-marie zet je een pan of kom in een bad met warm of koud water. Zo verwarm of koel je langzaam. De temperatuur blijft onder de 100 graden, omdat het waterbad de energie van de warmtebron opneemt. Je smelt er chocolade of sauzen mee, en je klopt er sabayon in zonder dat het ei schift. Een koud bad gebruik je om soep of siroop snel af te koelen. Wikipedia schrijft de techniek toe aan Maria van Alexandrië, een alchemiste uit Egypte.

Bron: Wikipedia: Au bain-marie.

Roux

Een roux is een mengsel van boter en bloem dat je gebruikt als basis voor sauzen. Heeft jouw kaartje het over "een klontje boter met een lepel bloem", dan bedoelt het meestal dit. Hoeveel boter en bloem je nodig hebt, lees je in het recept zelf.

Bron: Wikipedia: Roux (kookkunst).

Flamberen

Flamberen heeft drie betekenissen, zegt Wikipedia. In de keuken giet je sterkedrank bij een gerecht en laat je die branden. Bij slachten betekent het de haren of veren van een geslacht dier afbranden, en bij sterilisatie gebruik je vuur tegen micro-organismen. In een recept gaat het bijna altijd om het eerste. Doe dat niet onder een afzuigkap of dicht bij gordijnen, en werk altijd voorzichtig met open vuur.

Bron: Wikipedia: Flamberen en Wikipedia: Flamberen (culinair).

Uitleg in jullie familieboek

Laat de oude term staan in het recept, want die hoort bij oma. Zet de uitleg ernaast in de tekst of in de tip van de kok: "stoven (zachtjes garen met deksel erop)". Zo blijft het recept klassiek en toch bruikbaar. Hoe je zo'n kaartje uit een oud boek haalt, lees je in Oude kookboeken bewaren. In Familiesmaak typ je het recept in een paar zinnen, voeg je de uitleg toe en noem je bij "Van wie?" wie het altijd maakte.