Oud recept glutenvrij of lactosevrij maken: wat kun je aanpassen?

Eerst: wat is het probleem?

Gluten, lactose en melkeiwit zijn drie verschillende dingen. Ze vragen elk een andere aanpak. Vraag daarom altijd eerst wat de ander precies niet kan hebben.

• Gluten zijn een eiwit in granen. Bij coeliakie is een strikt glutenvrij dieet de behandeling.
• Lactose is melksuiker. Bij lactose-intolerantie heb je last van die suiker.
• Melkallergie gaat over het eiwit in melk. Een lactose-allergie bestaat niet, schrijft het Voedingscentrum.

Bij een allergie of coeliakie lees je altijd het etiket en vraag je zo nodig een arts of diëtist. Dat geldt ook voor gerechten uit je eigen keuken.

Waar zitten gluten in oude recepten?

Gluten komen volgens de Nederlandse Coeliakie Vereniging van nature voor in (khorasan)tarwe, spelt, rogge, gerst en gort. Ze zitten ook in producten die daarvan zijn gemaakt. De vereniging noemt onder andere brood, pasta, couscous, bulgur, paneermeel, koek, cake en taart.

In een oud recept kijk je dus naar:

• bloem of zelfrijzend bakmeel in koek, cake en pannenkoeken;
• paneermeel om gehaktballen of schnitzels in te rollen;
• bloem om saus of stoofvlees mee te binden;
• gort of gerst in soep, zoals in een oude erwten- of groentesoep;
• pasta en couscous als bijgerecht.

Heeft een oud recept een gekochte bouillonblokje, een pakje saus of een mix nodig? Lees dan van elk ingrediënt het etiket.

Wat is van nature glutenvrij?

Volgens de Coeliakie Vereniging zijn onder andere aardappelen, boekweit, maïs (ook maïzena en polenta), quinoa, gierst en tapioca bruikbaar in een glutenvrij dieet. Maïzena kan dus saus binden en aardappelen kunnen een bijgerecht van pasta vervangen.

Haver bevat zelf geen gluten, maar kan vervuild zijn met tarwe, gerst of rogge. De vereniging adviseert haver met het Crossed Grain keurmerk of een glutenvrije verklaring. Producten met dat keurmerk bevatten minder dan 20 milligram gluten per kilo en gelden als veilig glutenvrij.

Kruisbesmetting in je eigen keuken

Voor iemand met coeliakie is ook een klein beetje gluten een risico. Kruisbesmetting betekent dat het gerecht gluten krijgt via een broodplank, een kruimelige boterpot of een gedeelde pan. Gebruik schone spullen en lees etiketten ook van producten die je al jaren koopt. Samenstellingen kunnen veranderen.

Lactose in oude recepten

Zuivel zit in veel familiegerechten: melk in puddingen en pannenkoeken, boter om in te bakken, room in sauzen, karnemelk in pap. Het Voedingscentrum zegt dat mensen met lactose-intolerantie gemiddeld 10 tot 15 gram lactose kunnen hebben zonder klachten, ongeveer een grote mok melk. Meestal hoeft iemand melkproducten dus niet helemaal te laten staan.

Het Voedingscentrum noemt als alternatieven onder andere lactosevrije zuivelproducten, zoals lactosevrije melk en yoghurt. Harde kaas bevat zeer weinig lactose. Ook zijn er verrijkte plantaardige alternatieven. Zit er melkeiwit in het recept en gaat het om een melkallergie? Dan helpt lactosevrije koemelk niet, want daar zit nog steeds melkeiwit in.

Een werkwijze die voor beide helpt

1. Schrijf het oude recept op, met alle ingrediënten en merken.
2. Streep door wat gluten of lactose bevat.
3. Zoek per ingrediënt een vervanger en lees het etiket.
4. Kook de nieuwe versie een keer klein na.
5. Noteer wat anders was: smaak, structuur, bakduur.

Staan er oude maten in het recept? Reken ze eerst om met ons, pond en kopje omrekenen.

Vastleggen in Familiesmaak

Maak in Familiesmaak een tweede pagina voor de aangepaste versie. Kies dezelfde soort gerecht als bij het origineel, zet bij "Van wie?" de oorspronkelijke kok en noem in het verhaal voor wie je het hebt aangepast. In de tip zet je het belangrijkste: "let op het etiket van de bouillon" of "gebruik alleen haver met keurmerk". Hoe je het opschrijft, staat in hoe schrijf je een recept op. Zo weet een volgende kok precies wat er is veranderd en waarom. Het boek maken en de proef-PDF downloaden kosten niets. Bestellen kan nog niet.