Stoofpeertjes recept: zo worden ze mooi rood

Waarom een stoofpeer rood wordt

Een stoofpeer is een ander soort peer dan de handpeer uit de fruitschaal. Hij wordt nooit vanzelf zacht en zit vol steencellen, de harde korreltjes die je in het vruchtvlees proeft. Daarom moet hij gekookt, gebakken of gestoofd worden.

De tijd doet het meeste werk. Na ongeveer een uur is de peer meestal zacht, maar rood is hij dan nog niet. Die kleur komt pas na zo'n drie uur stoven en wordt beïnvloed door zuren. Hoe diep het rood wordt, hangt ook af van het ras en van de rijpheid.

Bij de Gieser Wildeman komt de kleur alleen als de peren goed rijp zijn. Niet rijpe peren worden wel zoet, maar blijven wit tot zacht roze. Haal je de pan dus na een uur van het vuur, dan is de peer wel gaar, maar mis je de kleur.

Bron: Wikipedia: Stoofpeer en Wikipedia: Gieser Wildeman.

Welke peren koop je?

In de Nederlandse fruitteelt is de Gieser Wildeman het meest geteelde stoofperenras. Het is een kleine, bruingele peer met veel roest op de schil. Hij kwam omstreeks 1850 in de handel en wordt van half september tot en met oktober geplukt. Daarnaast wordt op kleine schaal Saint Rémy geteeld. Vroeger werd de Gieser Wildeman in Amsterdam en de Zaanstreek zelfs warm op straat verkocht, als "peren met sop".

Bron: Wikipedia: Gieser Wildeman en Wikipedia: Stoofpeer.

Basisrecept voor 4 tot 6 personen

Bereiden kost ongeveer 15 minuten, stoven ongeveer 3 uur.

Ingrediënten

• 1 kilo stoofpeertjes
• 250 ml rodebessensap of rode wijn
• 500 ml water
• 100 gram suiker
• 1 kaneelstokje
• 2 kruidnagels

Bereiding

1. Spoel de peren onder stromend water. Schil ze dun en laat de steeltjes zitten, als dat lukt.
2. Zet de peren rechtop of op hun zij in een ruime pan met dikke bodem.
3. Giet het sap en het water erbij. De peren moeten net onder staan. Voeg zo nodig wat water toe.
4. Roer de suiker erdoor en leg het kaneelstokje en de kruidnagels in de pan.
5. Breng aan de kook. Zet het vuur daarna heel laag en doe de deksel op de pan.
6. Laat de peren ongeveer 3 uur zachtjes stoven. Draai ze af en toe voorzichtig om, zodat ze gelijk kleuren.
7. Prik na een uur in een peer om te voelen of hij zacht is. Laat hem daarna staan voor de kleur.
8. Haal de peren uit de pan en kook het vocht zonder deksel in tot een lichte siroop. Haal de kruiden eruit en giet de siroop over de peren.

De stooftijd verschilt per bron en per peer. Sommige koks houden 2 tot 3 uur aan, voor de Gieser Wildeman wordt ook drie uur of langer genoemd. Kijk dus vooral naar de pan. Serveer de peren warm naast een stoofgerecht zoals ouderwetse hachee, of koud als toetje.

Bron: MAX Vandaag: stoofperen bewaren en Wikipedia: Stoofpeer.

Bewaren zonder risico

Was fruit altijd grondig onder stromend water voor je het gebruikt. Hou je peren over, laat ze dan binnen 2 uur afkoelen. Dat gaat sneller als je de pan in koud water zet. Doe ze in een afgesloten bakje met de datum erop en zet ze in de koelkast op 4 °C. Volgens het Voedingscentrum eet je bereide restjes binnen twee dagen op. In de vriezer blijven ze 3 maanden goed. Warm je ze op, verhit ze dan tot ze stomend heet zijn en bewaar wat overblijft niet opnieuw.

Bron: Voedingscentrum: 5x veilig met kliekjes en 5x veilig met groente en fruit.

Welke kleur hadden ze bij jullie?

Juist bij stoofpeertjes verschillen families. De een zweert bij wijn, de ander bij bessensap of alleen water en suiker. Horen ze warm bij de stamppot of koud bij het toetje? Dat bepaalt ook waar je ze zet in jullie eigen receptenboek. Kies als soort "Bijgerechten" of "Desserts", net hoe ze bij jullie op tafel kwamen. Zet bij "Van wie?" wie de pan altijd op het vuur zette. Weet je hoe lang ze echt stonden? Begin die zin dan met "Tip:", dan krijgt hij een eigen plek op de pagina. Hoe een oude hoeveelheid als "een pond peren" eruitziet, lees je in oude maten in recepten omrekenen.