Zuurkoolstamppot recept met rookworst: waarom de zuurkool in een aparte pan moet

Waarom twee pannen?

Bij de meeste stamppotten gaat alles in één pan. Zuurkool is de uitzondering. Volgens Wikipedia kook je zuurkool apart van de aardappelen, omdat aardappelen door het zuur uit de kool niet gaar worden. Pas als beide gaar zijn, komen ze bij elkaar.

Dat zuur komt niet uit een fles. Zuurkool is gesneden witte kool die met ongeveer 1,5 procent zout is gefermenteerd. Melkzuurbacteriën maken de kool zuur, en daardoor blijft hij goed. Dat zout verklaart ook een tweede regel. Wikibooks kookt de aardappelen zonder zout, omdat de zuurkool al vrij veel zout bevat.

Bron: Wikipedia: Stamppot, Wikipedia: Zuurkool en Wikibooks Kookboek.

Spoelen of niet?

Dat is een kwestie van smaak. Sommige mensen houden van een wat minder zure stamppot en spoelen de zuurkool voor gebruik onder de kraan af. Proef dus eerst een draadje uit de zak. Vind je het pittig zuur, spoel hem dan kort in een vergiet en knijp hem uit. Vind je het precies goed, laat hem dan zoals hij is.

Wikipedia merkt ook op dat zuurkool bij het koken niet die typische koollucht geeft die je van gewone kool kent.

Zuurkoolstamppot met rookworst voor 4 personen

Klaar in ongeveer 40 minuten.

Ingrediënten

• 1,25 kilo kruimige aardappelen
• 750 gram zuurkool
• 1 rookworst (ongeveer 375 gram)
• 150 gram spekblokjes
• 150 ml warme melk
• 25 gram boter
• peper
• eventueel ½ eetlepel gekneusde jeneverbessen

Bereiding

1. Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Kook ze zonder zout in ongeveer 20 minuten gaar.
2. Doe de zuurkool in een tweede pan met een bodem water en eventueel de jeneverbessen. Kook hem met de deksel op de pan in ongeveer 20 minuten gaar. Haak de draden af en toe los met een vork.
3. Warm de rookworst op volgens de verpakking. Hij hoeft alleen door en door heet te worden.
4. Bak de spekblokjes in een droge koekenpan knapperig.
5. Giet de aardappelen af en stamp ze fijn met de warme melk en de boter.
6. Laat de zuurkool goed uitlekken. Roer hem door de aardappelen, samen met de spekblokjes en wat bakvet.
7. Proef en maak af met peper. Zout heb je meestal niet nodig.
8. Snijd de worst in stukken en leg die op de stamppot.

Spekblokjes zijn bewerkt vlees. Bak ze helemaal gaar, ook als ze erg klein zijn, en gebruik voor de gare stamppot geen lepel die in het rauwe spek is geweest.

Bron: Wikibooks Kookboek: Stamppot zuurkool en Voedingscentrum: 5x veilig met vlees.

Variaties die je kunt tegenkomen

• Jeneverbessen: tijdens het koken mee in de zuurkool, zoals in het recept.
• Dille: een eetlepel fijngeknipt vlak voor het opdienen over de stamppot.
• Karwij: in Duitsland eet men zuurkool veelal apart en vaak met karwijzaad.
• Ander vlees: Wikipedia noemt ook uitgebakken of gekookt spek, vlees of gehakt.
• Wijnzuurkool: soms gaat er wijn door de zuurkool, wat een iets andere smaak geeft.

De combinatie met worst kent iedereen ook van boerenkool. Vergelijk gerust met het recept voor boerenkool met worst.

Bron: Wikibooks Kookboek en Wikipedia: Zuurkool.

Van de ton naar de zak

Pas tegen het eind van de 18e eeuw raakte zuurkool in Nederland ingeburgerd. Vroeger had menig huishouden een grote Keulse pot in de kelder, waarin de kool fermenteerde. Zo had je een van de weinige wintergroenten in huis. In de jaren 60 van de vorige eeuw maakten groentemannen zuurkool nog zelf en verkochten ze hem uit tonnen in de winkel. Nu komt de meeste zuurkool voorverpakt uit de fabriek.

Bron: Wikipedia: Zuurkool.

Bewaren: zak open, of al gekookt?

Volgens het Voedingscentrum is geopende zuurkool 5 dagen houdbaar in de koelkast. Gekookte zuurkool en stamppot bewaar je korter: 2 dagen in de koelkast, of 3 maanden in de vriezer. Laat restjes niet langer dan 2 uur buiten de koelkast staan en warm ze één keer op tot ze stomend heet zijn.

Bron: Voedingscentrum: zuurkool bewaren, gekookte zuurkool bewaren en 5x veilig met kliekjes.

Schrijf op wat er bij jullie doorheen ging

Bij zuurkool zit het familierecept vaak in één ingreep. Werd hij gespoeld of juist niet? Ging er een appel of een stukje spek mee in de pan? Dat soort dingen staat zelden op papier. Vraag het na zolang het kan en typ het op in jullie familiekookboek. Daar kies je "Hoofdgerechten" en zet je bij "Van wie?" wie de zuurkool maakte. Begin met "Tip:" voor de regel die je anders vergeet, bijvoorbeeld "Tip: niet spoelen!". Bij het verhaal schrijf je wanneer dit op tafel kwam. Het register achterin zorgt dat "zuurkool" later gewoon terug te vinden is.